La circulaire du Premier ministre du 31 mars 2026 a révélé que les établissements médico-sociaux n’atteignent en moyenne que 30 % de produits durables dans leur restauration collective, bien en deçà de l’objectif légal de 50 % fixé depuis le 1er janvier 2022. Pour les directeurs d’ESSMS, c’est le moment de faire le point sur des obligations qui s’accumulent depuis 2018 et dont certaines restent très peu connues — notamment la date-couperte du 31 décembre 2026 sur les certifications environnementales.

Le cadre légal : trois lois qui s’appliquent à vos achats alimentaires

La loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire, dite loi EGAlim, a posé les fondations d’une restauration collective plus durable. Elle a été complétée par la loi Besson-Moreau (EGAlim 2) de 2021, puis par la loi Climat et Résilience de 2021, qui en a étendu et renforcé les obligations. Le texte consolidé s’applique à l’ensemble des gestionnaires de restauration collective — structures publiques comme privées, ce qui inclut l’ensemble des ESSMS (EHPAD, IME, MAS, FAM, ESAT, SAVS avec restauration collective…).

L’obligation centrale : 50 % de produits durables dont 20 % de bio

Depuis le 1er janvier 2022, les gestionnaires de restauration collective ont l’obligation d’atteindre, en valeur d’achat, 50 % minimum de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % issus de l’agriculture biologique (certifiée AB ou en conversion). Cette obligation est calculée sur la valeur totale annuelle des achats alimentaires.

Depuis janvier 2024, une obligation complémentaire s’y est ajoutée : 60 % des achats de viandes bovines, porcines, de volailles et de produits de la mer doivent être issus de labels de qualité durables (Label Rouge, AOP, IGP, HVE, agriculture biologique, pêche durable écolabellisée, ou produits issus du commerce équitable).

Les labels éligibles au quota de 50 % sont : agriculture biologique (AB) ou en conversion, AOP, AOC, IGP, STG, Label Rouge, Haute Valeur Environnementale (HVE niveau 3), pêche durable écolabellisée, produits du commerce équitable, produits de Régions Ultrapériphériques et produits de Projets Alimentaires Territoriaux (PAT).

La date-couperet du 31 décembre 2026 sur la certification HVE

Un point critique est souvent méconnu des directeurs : la certification environnementale de niveau 2 (CE2) des exploitations agricoles est éligible au quota EGAlim uniquement jusqu’au 31 décembre 2026. À partir du 1er janvier 2027, seule la Haute Valeur Environnementale (HVE, niveau 3) sera reconnue dans le calcul du quota. Les ESSMS qui s’appuient sur des fournisseurs certifiés CE2 pour atteindre leurs 50 % doivent dès maintenant identifier des alternatives : fournisseurs certifiés HVE niveau 3, produits bio, ou autres labels éligibles.

Les obligations moins connues : affichage, télédéclaration et plan protéines végétales

Au-delà du quota de 50 %, la loi EGAlim impose plusieurs obligations opérationnelles que de nombreux ESSMS ignorent encore :

• Affichage permanent à l’entrée du restaurant collectif de la part de produits durables et biologiques dans les repas proposés.
• Information annuelle des convives — ou de leurs représentants légaux et familles pour les résidents — sur la part de produits durables et les démarches engagées.
• Plan pluriannuel de diversification des protéines végétales présenté aux instances dirigeantes, obligatoire pour les structures servant plus de 200 couverts par jour.
• Menu végétarien hebdomadaire obligatoire dans la restauration collective.
• Diagnostic du gaspillage alimentaire préalable et, pour les structures préparant plus de 3 000 repas par jour, convention de don alimentaire avec une association habilitée.
• Télédéclaration annuelle sur la plateforme officielle ma-cantine.agriculture.gouv.fr — la campagne 2026 (déclarant les achats 2025) était ouverte du 12 janvier au 31 mars 2026.

Les contrôles sont effectués par les Directions Départementales de la Protection des Populations (DDPP) sur instruction de la DGAL. Les suites possibles incluent des procès-verbaux, des mises en demeure et des fermetures administratives. Les obligations sont opposables juridiquement.

Le secteur médico-social, le plus en retard : 30 % au lieu de 50 %

Les ESSMS représentent environ 50 % de la restauration collective française, avec près de 3,4 millions de repas servis chaque jour. Pourtant, selon les données révélées par la circulaire du Premier ministre du 31 mars 2026, les établissements sous tutelle de l’État — dont les structures sanitaires et médico-sociales — n’atteignent en moyenne que 30 % de produits durables et 12 % de produits biologiques, bien en dessous des cibles légales de 50 % et 20 %.

Le bilan statistique EGAlim 2025 publié par le ministère de l’Agriculture recense 56 809 cantines inscrites sur la plateforme ma-cantine (environ 65 % du volume estimé). En Île-de-France, sur les 5 619 sites médico-sociaux concernés par la télédéclaration, seulement 42,5 % avaient déclaré leurs achats en 2025 — en nette progression, mais encore insuffisant. Les raisons du retard identifiées dans les rapports officiels : budgets alimentaires contraints, manque de personnel qualifié en achats durables, et faible culture de l’approvisionnement responsable dans une partie du secteur.

Ce que change la circulaire du Premier ministre du 31 mars 2026

La circulaire NOR PRMX2609385C du 31 mars 2026, adressée à l’ensemble des ministères, marque une accélération. Elle mobilise les administrations sur le retard constaté et impose des plans d’action concrets et datés par ministère. Elle intègre également les objectifs EGAlim dans l’évaluation des agents chargés des achats alimentaires dans les établissements publics. Pour les directeurs d’ESSMS relevant du secteur public, cette circulaire constitue un signal fort d’exigence renforcée. Pour les structures privées, elle anticipe un probable durcissement des contrôles.

Impact concret pour les différents profils professionnels

Pour les directeurs d’ESSMS : la responsabilité juridique de la conformité EGAlim repose sur la direction. Il convient d’intégrer les objectifs EGAlim dans la politique d’achats de l’établissement, de les documenter dans le CPOM si applicable, et de les reporter dans le rapport annuel d’activité au titre des engagements qualité. La direction d’ESSMS porte également la responsabilité de l’affichage obligatoire et de l’information des résidents.

Pour les responsables restauration et hôteliers : c’est le cœur opérationnel de la mise en conformité. Révision des marchés publics ou des contrats fournisseurs, sourcing local, identification des labels éligibles, calcul de la part EGAlim dans les achats et reportage sur ma-cantine sont les tâches concrètes à maîtriser. L’accompagnement de l’ANAP via son webinaire du 27 mai 2026 est particulièrement recommandé.

Pour les responsables qualité : la conformité EGAlim entre dans le périmètre des obligations réglementaires documentées dans le cadre de l’évaluation HAS des ESSMS. La HAS apprécie la qualité de vie et les conditions d’hébergement — dont l’alimentation. Un établissement qui ne respecte pas ses obligations légales sur la restauration s’expose à une cotation dégradée sur les critères liés au cadre de vie.

Pour les chefs de service : l’information annuelle des résidents et de leurs familles sur les démarches EGAlim de l’établissement relève de leur champ de responsabilité. C’est également une opportunité de valoriser les engagements de la structure en matière de qualité de vie, dans le cadre du management de l’établissement.

3 actions prioritaires pour votre ESSMS en 2026

• Faire le diagnostic EGAlim : calculer la part de produits durables dans vos achats alimentaires de 2025 (en valeur) et identifier l’écart avec les objectifs légaux.
• S’inscrire ou se mettre à jour sur ma-cantine.agriculture.gouv.fr : la plateforme officielle permet de déclarer les achats, de bénéficier d’outils d’aide au diagnostic et d’accéder aux ressources sectorielles spécifiques aux ESMS.
• Anticiper le changement CE2→HVE avant le 31 décembre 2026 : identifier dès maintenant les fournisseurs certifiés CE2 dans vos achats et les remplacer progressivement par des fournisseurs HVE niveau 3 ou d’autres labels éligibles.

Les ressources institutionnelles disponibles en 2026

Plusieurs acteurs institutionnels proposent un accompagnement spécifique au secteur médico-social pour la mise en conformité EGAlim :

• ANAP : webinaire dédié aux ESSMS le 27 mai 2026 (14h-15h) sur l’alimentation durable. Inscription sur le site de l’ANAP.
• FHF : programme « transition écologique en santé » incluant un module alimentation durable pour les hôpitaux et ESSMS.
• ma-cantine.agriculture.gouv.fr : plateforme officielle avec guide pratique, ressources par secteur et outil de calcul du taux EGAlim.

FAQ — Questions fréquentes sur EGAlim en ESSMS

Sources officielles et références

• Légifrance — Loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 (loi EGAlim)
• Agriculture.gouv.fr — Ouverture de la campagne de télédéclaration 2026 sur les achats de produits durables
• Ma-cantine.agriculture.gouv.fr — Plateforme officielle de déclaration et ressources EGAlim
• Landot Avocats — Analyse de la circulaire Premier ministre du 31 mars 2026 sur EGAlim (7 avril 2026)

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